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EDOH K. E. André

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Secrétaire Général ...

LA TRANSFORMATION DU GINGEMBRE

LA TRANSFORMATION DU GINGEMBRE
Le Gingembre (Zingiber officinale Rosc)
est une plante tropicale qui à une taille d'environ 1 m. Originaire de l'Inde,
il est aujourd'hui produit dans toutes les régions tropicales du monde. Les
plus grands producteurs sont la chine, Taiwan, le Nigéria, la Jamaïque, la
Mauritanie et l'Australie. Les plus grands marchés du gingembre sont
l'Angleterre, le Yémen, le moyen orient, le Singapour et la Malaisie.
Le rhizome (à la base de la tige) et la jeune tige sont
les parties comestibles du gingembre. Le gingembre est couramment disponible en
trois formes : La racine fraiche de gingembre, la conservation en saumure
ou en sirop et la conservation en épice séché.
Les racines fraiches sont généralement consommées dans la
zone de production cependant, il est possible de les exporter. Les Rhizomes
matures et immatures sont consommés comme des racines fraiches.
Les gingembres saumurés ou en sirop sont
partir de Rhizomes immatures. Ces produits sont en grandxx ...
Le ...
PRODUCTION DU GINGEMBRE SECHE
Deux facteurs importants sont à considérer lors du choix
des Rhizomes de gingembre à traiter :
1.
Etape de la maturité
du gingembre : Les Rhizomes de gingembre peuvent être récoltés environ 5
mois après la plantation. A ce stade, ils ne sont pas encore matures. Les
racines sont tendres avec une saveur douce convenant à la consommation fraiche
et pour la production de gingembres saumurés ou en sirop. C'est seulement une
récolte 7 à 9 mois après la création de la plantation qui est convenable à la
production de gingembre séché. A ce degré de maturité, ils ont un goût et une
saveur suffisamment prononcé pour une qualité organoleptique acceptable du
produit. Une moisson au-delà de 9 mois entrainerait une mauvaise qualité
commerciale du produit dans la mesure où il y aura trop de fibres ;

2.
Le cultivar
sélectionné : Les différents cultivars de gingembres cultivés à travers le
monde diffèrent en fonction de leur saveur, leur arome et leur couleur. Ce sont
des propriétés qui sont importante pour la production du gingembre sec dans la
mesure où on recherche un produit ayant une saveur et un arôme prononcé et
ayant une couleur attirante.
Process
Le gingembre sec est disponible sous différentes formes.
Les rhizomes peuvent être laissés entiers ou découpé en tranches de plus petits
morceaux pour accélérer le séchage.Parfois,
les rhizomes sont épluchés et mis à ébullition pendant 10 à 15 minutes, ce qui
les fait noircir.Ils doivent donc
être blanchis par un traitement avec la chaux ou l'acide sulfureux.Le marché Britanique n'accepte que le
gingembre sec et épluché.

Le processus pour la fabrication du gingembre sec :
•Le rhizome est
moissonné frais entre 8 à 9 mois d'âge.
• Les rhizomes sont séparésdes racines et des feuilles puis sont
lavés.



•Les rhizomes
doivent être ou ont inactivé.Ceci est
fait en épluchant, en éraflant approximativement ou en coupant le rhizome en
tranches.

Les rhizomes non épluchés entiers peuvent être tués par
l'ébullition dans l'eau pendant 10 minutes.



•Après
épluchage et lavage, les rhizomes sont imbibés pendant 2 ou 3 heures dans l'eau
propre puis imbibés dans une solution de la chaux 1.5-2.0% (oxyde de calcium)
pendant 6 heures. Après le trempage, les rhizomes sont vidangés.



•Les rhizomes
sont ensuite séchés.La méthode
traditionnelle est d'étendre les morceaux sur les nattes en bambou propres ou
sur un plancher en béton jusqu'à une teneur en humidité finale de 10%. Le s échage peut prendre 7 à
14 jours en fonction des conditions atmosphériques.Pendant le séchage, les rhizomes perdent
entre 60 et 70% dans le poids.



•Dans des
conditions pluvieuses, un séchoir mécanique devrait être employé pour accélérer
le processus de séchage.Les morceaux
découpés en tranches de gingembre prennent seulement 5-6 heures pour sécher
quand un séchoir à air chaud est employé.Les
rhizomes épluchés entiers de gingembre prennent environ 16-18 heures pour
sécher dans un séchoir mécanique.Il
est important de surveiller la circulation et la température d'air pendant le
séchage.La température de séchage ne
devrait pas excéder 60 degrés Celsius afin de conserver une couleur attirante
au produit final.
•Après avoir
séché, les rhizomes sont nettoyés en vue d'ôter les corps étrangers :
morceaux de peau sèche insectes…Un
séparateur d'air peut être utilisé pour de grandes quantités, mais à la petite
échelle il estprobablement non
rentable.

•Les rhizomes
secs devraient être conditionnés dans emballage hermétique et étanche à
l'humidité en vue d'être stockés ou exportés.

PRODUCTION D'HUILE ESSENTIELLE DE GINGEMBRE

L'essence de gingembre peut être produite à partir des
rhizomes frais ou secs.L'huile des
rhizomes secs contiendra moins de composés volatils ayant un bas point
d'ébullition (les composés qui donnent à gingembre sa saveur et arome) car
ceux-ci se seront évaporés pendant le processus de séchage.La meilleure essence de gingembre est
obtenue à partir des rhizomes entiers qui sont non épluchés.
L'essence de gingembre est obtenue en utilisant un
processus de distillation par la vapeur.Les
rhizomes secs sont réduits en une poudre brute et chargés dans un distillateur. On peut
redistiller le matériel afin d'obtenir un rendement maximum d'huile.Le rendement d'huile des rhizomes secs de
gingembre est entre 1.5 à 3.0%. La poudre restante de rhizome contient l'amidon environ
de 50% et peut être employée pour l'alimentation des animaux.Elle est parfois séchée et rectifiée pour
faire une épice de basse qualité. ...

TECHNIQUES CULTURALES

TECHNIQUES CULTURALES
1 Multiplication
Elle se fait par voie asexuée. Comme il faut attendre 2 à 3 mois pour
planter des morceaux de rhizomes issus d'une plantation, on peut laisser les
plants dans le sol en attendant la plantation. Les recouvrir d'un paillis
régulièrement renouvelé pour éviter la dessiccation.
2 Préparation du sol

Cette préparation du sol commence avec les premières pluies. Elle a une
grande importance et doit être faite avec soin car la partie utile de la plante
est souterraine. Il est donc indispensable de pulvériser finement le sol pour
ne pas gêner le développement des rhizomes.
On prépare des planches de 3 m de long et 0,90 m de large séparées par des
sentiers de 25 à 30 cm de large.
3 Plantation
On utilise des éclats de rhizomes frais qui doivent porter chacun de 3
à 5 yeux. Ils seront prélevés et coupés à l'aide d'un couteau bien tranchant
d'environ 2,5 cm de longueur.
La quantité de semence employée varie de 900 à 1.350 kg à l'ha
Les germes peuvent apparaître avantxxxx
Les jeunes pousses apparaissent vers le 10ème au 15ème jour qui suit la
plantation.
La levée est complète à la 3ème semaine.
Distance de plantation

Suivant les variétés et la fertilité du sol, la distance varie de :
15 x 25 cm
25 x 30 cm
30 x 30 cm
3.1 Profondeur

Les éclats de rhizomes sont plantés entre 10 à 15 cm de profondeur.
3.2 Fertilisation

Ce sont des plantes épuisantes. Mettre dans chaque trou une ou deux
poignées de fumier ou d'un mélange de fumier et de cendre, ce qui représente
une fumure de base de 10 à 12 tonnes et de plus de 2 T de cendre à l'ha.
4 Entretien

Les planches une fois plantées sont recouvertes d'une épaisse couche de
feuilles ayant la propriété de pourrir rapidement (Vomiquier), servant ainsi
d'engrais vert. Mais le but principal est de protéger le sol de surface de
l'ardeur du soleil.
Lorsque les jeunes plants sont bien développés, on nettoie les planches par un
sarclage soigneux. Puis on procède à un nouveau paillage identique au premier.
Ce paillage est repeté à la fin du 3ème mois.
On a constaté que l'action du paillage avait un effet rémanent et profitait non
seulement à la culture du gingembre, mais aussi à celles qui la suivent.
5 Récolte

Le signe qui permet de juger que le gingembre est bon à récolter est le
jaunissement des tiges feuillées et leur flétrissement.
On récolte les rhizomes de gingembre destinés à la conserverie avant maturité
sinon ils deviennent trop fibreux et trop âcres.
...
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